Le melanzane sott’olio a crudo.

Perché le melanzane sott’olio a crudo sono così apprezzate?

Le melanzane sott’olio sono una delle più saporite preparazioni tipiche del Sud Italia. La preparavano con leggere variazioni della ricetta da un luogo a un altro le nostre nonne e si prepara ancor oggi per arricchire la dispensa invernale coi sapori dell’estate.

La ricetta della cucina tipica calabrese, non prevede la bollitura delle melanzane. Dopo la salatura, queste vengono solamente “risciacquate” in acqua; prima bollita, poi lasciata raffreddare, quindi addizionata ad aceto. Il risultato sono delle melanzane più sode rispetto a quelle preparate con un procedimento che prevede una, seppur breve, bollitura. Questa loro consistenza, le rende particolarmente buone.

La preparazione delle melanzane sott’olio non è difficile, sebbene richieda attenzione e l’adozione di alcuni accorgimenti, ecco quali:

tutti gli utensili usati devono essere ben lavati e asciugati con panni perfettamente puliti
i vasi di vetro devono essere precedentemente sterilizzati mediante ebollizione
naturalmente anche l’ambiente deve essere asettico
Gli aromi che si useranno per condire le melanzane, devono essere ben puliti e asciutti (aglio, sedano, origano, piccoli peperoncini) e, se si tratta di aromi più consistenti, tagliati a pezzi più grossi, come ad esempio carote, peperoni o altri ortaggi, questi vanno messi anch’essi sotto sale insieme alle melanzane prima della disposizione sott’olio nei vasetti
Una volta disposte le melanzane nei barattoli di vetro, bisogna controllare che rimangano sempre ricoperte d’olio, se il livello dell’ olio dovesse scendere se ne aggiungerà ancora.

Ed ecco la ricetta:

Ingredienti per 3 vasetti medi (da ca 500 g) di melanzane:

melanzane (qualsiasi tipo) 5 kg

Sale grosso 300 g ca.

aglio 4-5 spicchi

sedano 1 gambo

aceto bianco 750 g

Peperoncino rosso 2-3

Olio d’oliva o di semi

Occorrente:

un recipiente dai bordi alti, di coccio o di plastica per alimenti, adatto a contenere le melanzane mentre rimangono sotto sale (se se ne vogliono preparare grandi quantità, usare più recipienti, in modo che ognuno ne contenga al massimo 5 kg)
3 vasetti di vetro da 500 g con tappo ermetico
un piccolo torchio o uno schiacciapatate

procedimento:

sbucciare la melanzane e tagliarle per il lungo, a listarelle di ca 1 cm
disporle nel recipiente scelto a strati, alternandole con una spolverata di sale (il sale non deve essere molto né poco, ma deve servire a salare bene tutte le fettine di melanzana).
posizionare sulle melanzane un piatto rotondo dal diametro appena inferiore a quello del recipiente e sopra questo mettere un peso, che può essere un altro recipiente pieno d’acqua.
lasciare le melanzane nel recipiente per almeno 24 ore (si possono lasciare anche 3 giorni e più)
le melanzane, così disposte, produrranno dell’acqua che può arrivare ai bordi del recipiente e oltre; l’acqua non deve essere mai rimossa, in quanto funge da salamoia e da ulteriore peso.

trascorso il tempo necessario

portare ad ebollizione per 5 minuti 2 litri di acqua e quando è fredda aggiungere 750 g di aceto bianco
togliere le melanzane dalla salamoia, sgocciolarle bene in uno scolapasta e sciacquarle accuratamente nell’acqua e aceto precedentemente preparata e lasciata raffreddare
spremere il più possibile le melanzane, facendo in modo che esca tutta l’acqua che contengono (la soluzione più idonea è usare un piccolo torchio, ma si può anche usare uno schiacciapatate o si può premerle bene e più volte, tra le mani)
man mano che si procede premendo le melanzane, disporle su uno strofinaccio pulito
metterle quindi nei vasetti, procedendo a strati e aggiungendo gli spicchi d’aglio, poco sedano a pezzetti, il peperoncino (tutti lavati e ben asciugati in precedenza)
riempire i vasetti aggiungendo, poco alla volta l’olio, fino a ricoprirle, e man mano pressando leggermente sulle melanzane (per evitare bolle d’aria). Si può usare olio di oliva o di semi come mais e girasole, oppure metà olio di oliva e metà di semi, mescolandolo
chiudere i vasetti con i tappi ermetici
il tempo di maturazione è di circa un mese, dopo di che le melanzane sott’olio a crudo, sono pronte per essere gustate

Melanzane sott’olio con carote, peperoni o altre verdure

se si vuole arricchire la conserva di melanzane, facendone una giardiniera, basta aggiungere a queste, al momento di metterle sotto sale, delle carote e dei peperoni verdi tagliati a listarelle (a piacere si possono aggiungere anche dei pomodorini interi, scelti però tra i più acerbi). Il procedimento resta lo stesso.

Da presentare come antipasto o contorno, le melanzane sott’olio sono ottime gustate su fette di pane.