Il pescespada.

Il pescespada viene prevalentemente pescato in Calabria e in Sicilia. Caratterizzato dalla forma a spada della mascella, ha carne saporita e morbida (specialmente le parti del ventre e del collo). Sul mercato si trova da aprile a settembre venduto in tranci, che si possono cucinare secondo diverse ricette.

Vediamo qui, due ricette molto semplici per preparare un primo piatto di pasta col sugo del pescespada.

Queste ricette fanno parte della cucina tradizionale calabrese. Nella seconda ricetta, per preparare il sugo o ragù di pescespada si usano le scorzette del pesce, ossia le parti più in prossimità della testa e della coda. Tradizionalmente, con questo sugo si condiscono i maccheroni fatti a mano col ferretto, chiamati anche “fileia”, ma vanno bene anche altri tipi di pasta, fresca o secca.

1 ricetta- pasta con sugo di pescespada a fette (da servire come secondo piatto)

Difficoltà: facile

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di pesce spada
pomodorini pachino 400 g
spaghetti 500 g circa
olio di oliva, uno spicchio d’aglio, basilico o prezzemolo, sale (a piacere peperoncino rosso o pepe)

preparazione:

in una larga padella fate rosolare leggermente lo spicchio d’aglio nell’olio, quindi aggiungete i pomodorini tagliati a pezzetti e fateli cuocere per una decina di minuti, abbassate la fiamma, salate e disporre nella padella, una accanto all’altra, le fette di pesce ben lavate e asciugate. Girare le fette di pescespada una volta sola facendole cuocere dieci minuti per lato. Verso fine cottura aggiungete il basilico o il prezzemolo, togliete il pesce dalla padella insieme a poco sugo e disponetelo in un piatto da portata, per servirlo come secondo.
cuocete la pasta al dente e fatela brevemente saltare nella padella dove avete cotto il pesce, con il sugo rimasto.

Come fare i maccheroni al ferretto:

I maccheroni calabresi, conosciuti anche col nome di fileja, si preparano con sola farina e acqua quanto basta per rendere morbido l’impasto; l’impasto viene poi ridotto in pezzetti di uguale misura sui quali si poggia il ferretto, quindi premendo leggermente con la mano in un movimento avanti- indietro si arrotola la pasta su di esso e il ferretto si sfila. Sono ottimi conditi con ogni tipo di ragù.

**2 ricetta – Pasta con ragù di pescespada**

Difficoltà: facile

Ingredienti per 4 persone:

500 g di pasta fresca, o in alternativa, pasta secca (paccheri, linguine, mezze maniche, penne)
500 g di pesce spada (scorzette)
500 g di pomodori freschi o 500 g di pomodori pelati in scatola (se si usano i pomodori freschi occorre prima pelarli dopo averli lasciati qualche minuto in acqua bollente)
3 cucchiai di olio di oliva, un pizzico di sale, peperoncino rosso, una cipolla, basilico o prezzemolo

Premettiamo che le parti del pesce più adatte per questa ricetta sono quelle chiamate “scorzette” ossia le parti più in prossimità alla testa e alla coda.

ecco come procedere:

lavare bene in pesce e adagiarlo in una padella appena unta. Lasciarlo su fiamma moderata per cinque minuti circa girandolo una sola volta e facendo in modo che si asciughi cioè che perda tutta l’acqua in eccesso. Volendo si può aggiungere a questo punto, mezzo bicchiere di aceto e lasciarlo quindi sfumare.
in un altro tegame fare appassire la cipolla nell’olio di oliva, aggiungere i pomodori sminuzzati e mescolare
quando il pomodoro sarà caldo, aggiungere il pesce spada “asciugato in padella” o sfumato. Aggiungere anche poco peperoncino rosso e il sale. Far cuocere per almeno 40 minuti, a fuoco molto lento. Come tutti i ragù, sarà pronto quando l’olio si vede in superficie.
cuocere quindi i maccheroni o la pasta secca in abbondante acqua salata e condirla con il ragù di pesce spada
profumare con basilico o prezzemolo tritato.